Cours de cuisine du 24 juillet 2010

 
 
 
 
Cours de cuisine avec Fanny & Gabriel, 24 juillet 2010

Jus de pommes vertes, millefeuille de brick, brousse de brebis à la livèche (ou estragon)

Jus de pommes vertes, 1 pomme granny, wasabi, jus de citron, vodka, ricotta ou brousse de brebis, yaourt grecque, livèche, graines de sésame, feuilles de brick, beurre

· JUS DE POMMES GRANNY : Mélanger : jus de pommes vertes, wasabi, vodka, citron vert, placer au congélateur, servir glacé comme un granité
· BROUSSE DE BREBIS A LA LIVECHE : Mélanger : brousse et yaourt, huile d’olive, vinaigre balsamique blanc, sel, poivre, piment, livèche coupée fino-fino, ajouter plein de zestes de citron vert, placer au frais
· Pré-chauffer le four à 180°
· FEUILLES DE BRICK : couper des minis rondelles à l'aide d'un chablon (style tasse "expresso".
· Faire fondre un peu de beurre, ajouter sel & poivre. A l'aide d'un pinceau, étaler le beurre sur la feuille de brick et placer celle-ci sur une plaque.
· Cuire au four 2-3 minutes … réserver …

· Mettre le jus de pommes bien « glacé » dans une petite verrine, déposer une petite cuillère du mélange livèche-brousse entre deux rondelles de feuilles de brick … rectifier l’assaisonnement

Décorer avec des lamelles de pommes granny et quelques graines de sésame

Glace à la moutarde et salade de saison

Glace : 20 cl de crème, 3 dl de lait, 3 dl de yaourt, moutarde gros grains, graines de moutarde, 6 jaunes d’oeufs
Salade : roquette, pourpier, pancetta, manchego graines de courge et graines de pistaches, poires william, coriandre et estragon

· GLACE : Chauffer la crème et le lait, ajouter 6 jaunes d’œufs ( !attention à la température, ne doit pas être trop chaude !).
· Assaisonner avec 1 c. à c. de sel, 1 c. à c. de sucre, 3-4 c. à soupe de moutarde (on peut aussi directement choisir une moutarde « gros grains » !), ajouter 3-4 c. à c. de graines de moutarde
· Bien mélanger et, pour terminer ajouter le yaourt
· Faire « prendre » à la sorbetière

· SALADE :Laver la roquette et le pourpier
· PANCHETTA : Mettre la pancetta sur du papier sulfurisé, ajouter quelques grains de poivre rose et cuire au four entre 8 et 15 minutes (180°)
· POIRES : Couper la poire en fines lamelles + citronner (pour ne pas brunir) (le mieux serait de préparer la poire juste avant de servir l'entrée …)

· GRAINES DE COURGE :Dans une poêle, rôtir les graines de courges, une x bien dorées arrêter le feu et ajouter la sauce soja, bien remuer et stocker dans une boite.
· HERBETTES DU JARDIN : Couper finement la coriandre et l’estragon
· Mélanger : la roquette, le pourpier, la coriandre, l'estragon, les lamelles de poires … ajouter les graines de pistache et courge

· Assaisonner : huile et vinaigre balsamique blanc, sel et poivre … bien présenter sur une assiette … ajouter de fines lamelles de manchego et la panchetta … dresser avec la glace à la moutarde



Mariage lotte et tomates ( pétales de tomates confits & eau de tomate )

Poisson : lotte, graines de coriandre, graines de fenouil, gousses de cardamome, 1 oignon, gousses d’ail, sauge, zeste de citron vert
Tomates

· LOTTE :Débiter la lotte en petits morceaux, bien les huiler, les saisire rapidement dans une poêle en fonte, les disposer dans un plats qui ira au four. Garder à température ambiante (env. 2-3 heures)

· BOUILLON DE LOTTE : Garder les morceaux gras et les cotés de la lotte. Faire revenir dans une casserole : 1 oignon blanc, 4-5 gousses d’ail entières, ajouter les graines de coriandre, fenouil et les gousses (entières) de cardamome (env. 2 c. à soupe de graines), ajouter le poisson, bien remuer, couvrir d’eau et laisser cuire à petit feu. Ajouter sel et poivre
· Passer la préparation dans une passoire et réserver

· TOMATES CONFITES : Préparer les tomates en les épépinant, mettre l’intérieur de la tomate dans un « chinois » et disposer le reste dans un plat « four » bien huilé.
· Pré-chauffer le four à 180°
· Assaisonner les tomates avec : poivre, sel et vinaigre balsamique, mettre au four a 180° entre 30 et 40 minutes.

· EAU DE TOMATE : dans un mixeur mettre l’intérieur des tomates, ajouter un peu de sel (peut être du sucre !, dépend des tomates), du basilic, mixer le tout, rectifier l’assaisonnement, passer au chinois, ajouter l'eau de tomate et réserver au frais.

· Truc et astuce : pour donner un petit goût à un jus ou une souplette .. ajouter dans le fond d'un chinois par exemple : feuilles de basilic ou estragon ou fleurs de coriandre … ajouter par exemple des morceaux de tomates et bien presser la préparation à l'aide d'une cuillère afin d'extraire les sucs des herbettes.

· FEUILLES DE SAUGE : Mettre de l’huile dans une poêle et « jeter » les feuilles de sauge et les faire « frire » quelques secondes. Une x cuites les mettre sur du papier absorbent.

· LOTTE : Préchauffer le four à 180°, 3-5 minutes avant de servir, mettre la lotte au four et chauffer le « bouillon graines-lotte ».
· Dans une assiette creuse : dresser la lotte, ajouter le bouillon, saler, décorer avec la sauge « frite » et zester le citron vert

· Servir avec un riz basmati à la cardamome


Ganache de chocolat à la menthe, crème de faisselle coco et abricot, abricot poché à la verveine
Ganache : chocolat noir 70%, lait, huile essentielle de menthe
Crème de faisselle : faisselle, confiture d’abricot, lait de coco
Abricot, sucre et verveine

· GANACHE DE CHOCOLAT :Chauffer un peu de lait
· Couper des morceaux de chocolat noir et les mettre dans un récipient. Ajouter petit à petit le lait chaud, bien remuer jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Ajouter 2-3 gouttes d'huile essentielle de menthe
· Mettre dans des petites formes (silicone) et placer au congélateur, démouler 1-2 minutes avant de servir pour garder le côté « frais-givrés ».

· CREME DE FAISSELLE A LA COCO : Dans un chinois enlever l’eau de la faisselle, mettre au frais et laisser « décanter » quelques heures.
· Mélanger dans un récipient : la faisselle, la coco et la confiture d’abricot … mixer et rectifier l’assaisonnement .
· Mettre la préparation au frais dans des petites verrines …

· ABRICOT A LA VERVEINE : Couper les abricots en fines lamelles et placer dans un plat (à gratin par exemple). Couvrir de verveine fraîche.

· Préparer un sirop en chauffant de l'eau et du sucre. Une fois la préparation bien sucrée ajouter un peu de citron. Quand le mélange est tiède mélanger aux abricots. Laisser reposer à température ambiante.


Amusez vous bien et surtout … régalez vous !

Isa